Lo Stomatico reggino

Lo Stomatico reggino
Il dolce che rappresenta la tradizione dolciaria di Reggio è senza dubbio lo “Stomatico”
Un dolce di improntra greca, preparato ancora oggi secondo la tradizione contadina reggina.
Chiamato Stomatico perchè fa bene allo stomaco e quindi alla digestione.
é un dolce di colore scuro dal profumo intenso, che viene offerto a tavola dopo il pranzo perchè aiuta la digestione, si mangia accompagnato da vini liquorosi. Un tempo veniva inzuppato nel latte a colazione.
E’ un dolce che non contiene grassi, preparato con un impasto di zucchero caramellato, farina, olio di oliva, ammoniaca per dolci e aromi (usualmente chiodi di garofano e cannella).
Come i cantucci viene informnato due volte.
E’ un dolce secco. L’impasto è steso su una teglia, tagliato in quadrati spennellati con dell’uovo sbattuto, cosparso superficialmente con delle mandorle e infine infornato, un tempo nei forni a legna.

A Reggio si trova disponibile presso le pasticcerie e forni tutto l’anno ma è faciel prepararli in casa e magari regalarli a Natale con altri dolci tipici come i petrali

La ricetta per preparare in casa lo Stomatico:

1 kg di Farina 00
500 gr di Zucchero semolato
250 gr di Olio extra vergine di Oliva (oppure Olio di semi di Girasole)
250 gr di Acqua naturale
2 cucchiaini rasi di Cannella in polvere
2 cucchiaini rasi di Chiodi di Garofano in polvere
1 bustina di Ammoniaca (Lievito per dolci) da 20 gr
100 gr di Mandorle tostate e non pelate (facoltative, da inserire nell’impasto)
Mandorle tostate e non pelate q.b. per decorare
1 Uovo per spennellare

Mettere in una pentola antiaderente metà dello Zucchero previsto, quindi 250 gr. a fuoco bassissimo farlo sciogliere e caramellare fino a farlo diventare di un bel colore ambrato e di consistenza fluida, mescolando in modo continuativo con un cucchiaio di legno. Un po’ prima scaldare in un pentolino l’acqua appena lo Zucchero è ben caramellato aggiungerla pian piano nella pentola. Fare attenzione agli eventuali schizzi perché lo Zucchero caramellato con l’acqua arriva subito a bollore, mescolare bene e spegnere il fuoco. Mentre il caramello con acqua si raffredda, in una ciotola capiente e dai bordi alti mescolare con un cucchiaio di legno la Farina, i restanti 250 gr di Zucchero, la Cannella e i Chiodi di Garofano in polvere, l’Ammoniaca per dolci. Formare un buco al centro della ciotola e unire a filo l’Olio, mescolando con le mani. Amalgamare bene tutto e aggiungere lo Zucchero caramellato e acqua, impastando sempre con le mani. Formare un panetto liscio e compatto e a piacere unire 100 gr di Mandorle amalgamandole bene all’impasto. Foderare con carta forno una teglia rettangolare, con misure circa di 30×40 cm, e con le mani leggermente unte di Olio stendere l’impasto dello Stomatico reggino in uno strato uniforme di circa 3 cm. Con un coltello a lama liscia incidere l’impasto (appena un accenno, senza affondare la lama), per segnare i rettangoli o quadrati della misura desiderata (circa 8×6 cm). Questa operazione faciliterà la porzionatura finale dopo aver cotto lo Stomatico reggino, senza sbriciolarlo troppo. Spennellare con l’Uovo sbattuto e sopra ogni rettangolo inciso posizionare una Mandorla. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 30 minuti, poi estrarre lo Stomatico reggino dal forno (senza spegnerlo e abbassandolo a 80°) e con il coltello incidere completamente ogni rettangolo precedentemente segnato, così da tagliarlo interamente a pezzi. Rimettere subito in forno e completare la cottura per altri 10 minuti circa a 80°, ottenendo dello Stomatico morbido-friabile. A piacere è possibile renderlo più biscottato lasciandolo altri 10-15 minuti in forno sempre a 80°. Sfornare lo Stomatico reggino e lasciare intiepidire nella teglia prima di trasferire i biscotti in un vassoio.

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